花蓝桂鱼怎么做最有营养

 

花蓝桂鱼怎么做最有营养

          制作原料:鲜桂鱼,火腿,鸡肉茸,猪网油,面粉,精盐,料酒。        制作方法:把鱼刮鳞,挖鳃,口开挖出内脏洗净,入开水一氽,用白布擦去浮鳞,剁去脊翅,拨翅,用刀划破鱿下唇,在鱼正面划斜刀,北面划直刀,火腿切薄丐,在正面鱼身上每隔一刀夹一片火腿,另一切填入鸡肉茸,背面填入鸡肉茸,用精盐,料酒将鱼的反面两面及腹中养上;将面粉加清水和成冷水面团,再擀成一张圆饼;把处理好的桂鱼先用猪网油包起,再用面饼包起,在木炭池中点燃木炭,上放烤篦,把包好的鱼用双手轻轻放上,先烤背面,再烤正面,两面约烤约40分钟;端下火篦,把鱼放托盘中,揭去面皮,网油不用,把鱼平放鱼盘中,要立即上桌且勿早揭,并带毛姜醋碟。        花蓝桂鱼怎么做最有营养        花蓝桂鱼怎么做营养会流失        鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。        花蓝桂鱼各食材的处理方法         1、洗鱼应先掏内脏         先剖鱼肚,后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞,这样容易压破鱼的苦胆,而污染鱼肉,吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚,把肚内的东西都掏出来。洗鱼要整条清洗,不要切开了洗,否则会丧失很多养分。        2、盐水洗鱼        用凉浓盐水洗有污泥味的鱼,可除污泥味。在盐水中洗新鲜鱼,不仅可以去泥腥,且味道更鲜美。至于不新鲜的鱼,先用盐将鱼的里外擦一遍,一小时后再用锅煎,鱼味就可和新鲜的一样。而且,用盐擦鱼还可去黏液(因为鱼身上若有黏液,黏液易沾染上污物)。在洗鱼时,可先用细盐把鱼身擦一遍,再用清水冲洗一下,会洗得非常干净。        3、洗鱼去黏液法       在养有鲜鱼的盆中,滴入1一2滴生植物油,就能除去鱼身上的黏液。       花蓝桂鱼怎么做最有营养        4、洗宰杀的活鱼        现在大多是卖鱼人负责宰杀活鱼,但是他们不一定会收拾得很干净,所以拿回来后要彻底地清洗,以免成菜有很大的腥味。        4.1、鱼鳞:必须要彻底地抠除所有鳞片,以免成菜后的鱼头中夹沙,会变得非常难吃。        4.2、额鳞:即鱼下巴到腹部连接处的鳞。这部分鳞因为要保护鱼的心脏,所以很牢固地紧贴着皮肉,鳞片碎小,不容易被发现,却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加海洋鱼类时,必须削除额鳞。        4.3、腹内黑衣:在鳞鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣,既带来腥味,又影响美观,在洗涤时必须要刮洗干净。        花蓝桂鱼怎么做最有营养        4.4、腹内血筋:有些鱼的腹内深处、脊椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将其挑破,并冲洗干净。        4.5、鱼鳍:保留鱼鳍的目的是成菜后美观,若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反,应适度修剪或全部去除。        4.6、肉中筋:在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各有一根长而细的白筋,在加工时应剔除。宰杀去鳞后,将鱼身从头到尾抹平,可在鱼身侧面看到一条深色的线,白筋就位于这条线的下面。在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀,就可看见白色的白筋,一边捏住白筋往外轻拉,一边用刀背轻打鱼身,这样抽出两面的白筋,再烹调。